最近，在河南豆制品行业家喻户晓的“豆腐哥”李胜利忙坏了。凌晨四点出门，新密、郑州、荥阳三地来回奔波，晚上八九点才拖着疲惫的身躯回到家中。用他自己的话说，折腾了十几年，他又把自己活成了个刚创业的小老板。连家门口打牌的老太太都调侃他，你图啥？
而这一切都要从豆状元位于新密市青屏山附近的第一家“实体店”说起。这是李胜利的又一次折腾，也是豆状元新商业模式的一次“试探”。
经过李胜利11年的打拼，豆状元已经成为了河南豆制品行业响当当的大品牌，中原豆制品市场上的中流砥柱。拥有标准化的生产设备、现代化的工厂、先进的豆制品生产技术、丰富的产品研发以及广泛的市场认可。相继成为巴奴、海底捞等1400多家高端餐饮、300多家幼儿园、150多家商超连锁的共同选择。而他本人，也成为了河南省豆制品行业协会的首任会长，大众眼中成功的企业家。这些年，豆状元获得的荣誉奖项，挂满了公司的两面墙。
就在一切都步入正轨、稳扎稳打、持续发展的时候，作为豆状元品牌传承人的李胜利又迎来了一次新的挑战。他想通过“实体店”的摸索，让传统的豆制品与“新消费”搭上边儿，给豆状元品牌带来一些全新的、高附加值的东西。
豆状元的“破与立”
“经过这几天的试营业，实体店整体来说是得到了消费者认可的，效果不错！”
说起“实体店”这几天的情况，李胜利本来疲惫的脸上显得神采奕奕。从6月9日试营业开始，李胜利仿佛回到了刚刚创业当小老板的日子。从选品、备餐、到人员安排、总结顾客反馈，忙得脚不沾地。令他欣慰的是，消费者对于豆状元品牌的认可、对健康豆制品早餐的需求，超出了他的预期。
“实体店除了豆状元自有商品的展示销售外，我们还嫁接了健康早餐。将豆状元工厂生产的熟浆工艺鲜磨豆浆，在豆状元天然豆腐体验店内现场加工成热豆腐、豆腐脑，再用香油、芝麻酱、鸡汁儿调味，搭配黄豆、芹菜丁、葱花、香菜等配料，成为营养早餐直接提供给消费者，增强体验感。”
健康早餐的嫁接对豆制品行业来说无疑是成功的，无论是老浆点制的“鸡汁热豆腐”，还是单碗单蒸的“笼蒸豆腐脑”，吃过的人都会留下鲜香爽滑、热嫩软香的评价，这也成为了李胜利砥砺前行的动力。
一家豆制品加工企业，走出自己擅长的领域，跨界做“实体店”，背后是企业的经营和生存问题。在李胜利看来，尽管豆状元这些年的发展不错，但传统的豆制品加工和渠道销售，可操作空间已经不大了，再加上同质化竞争激烈，只有加强豆状元高附加值产品与顾客的连接度，找到新的盈利模式，才是企业未来的出路。“实体店”并非李胜利的初衷，但市场竞争逼着他去为豆状元寻找新的突破点。
“接下来，我们计划推出烧饼夹豆腐串、铁板豆腐、椒盐豆腐等小吃品鉴。还将与社区电商、外卖平台建立合作，顺应‘新消费’发展趋势，开拓豆状元的新市场。同时，依托豆状元实体店的第一手消费信息，为新品研发和推广提供数据和平台支撑。年轻人喜欢的烧烤食材，方便快捷的速食健康早餐，半成品的麻婆豆腐、酱烧豆腐，甚至是抹茶豆腐等网红产品都是有可能的，这将会非常有趣！我们的实体店也将作为新品的首发推广平台。”
而对于豆状元“实体店”未来的发展规划，李胜利显然并不想太过于冒进。至于未来是以加盟店的模式经营还是独立自营，一切的基础都取决于第一家“实体店”能否实现持续的盈利，是否真正与当下的社会消费需求相匹配，这都需要市场和时间的检验。
突破是一件“有风险”的事儿。干得好是行业先锋，干不好可能就会变成“先驱”。无论这次实体店的探索是否成功，李胜利都必须迈出第一步。“成功了，我们的新消费之路走得快一些；不成功，我们可以换个路子，但改变是必须的！”
最难的是“人”的问题
与改变和突破相伴而来的永远是“挑战”，而李胜利在豆状元实体店的探索之路上遇到的最大问题是“人”的问题。从建设现代化工厂，破局豆制品行业小作坊垄断；研发使用第一台水豆腐机，建成自动化生产线；到复原新密打虎亭汉墓壁画上的汉代豆腐古法工艺，实现老浆点豆腐的标准化生产。豆状元一路走来，一直是“摸着石头过河”，从没有现成案例可供学习。这次“跨界”开实体店，也是一样。
一家既要区别于传统早餐店，又要区别于商超、社区销售窗口，还要以豆制品为主要产品的“实体店”应该怎么做？目前，在全国也没有成功的商业模式可供参考。
李胜利原本的打算是交给专业的团队去做。但现实并不允许他这样“偷懒”。这是一个集创业与创意于一体的项目，而这样的项目显然对于缺少试错机会的“打工人”来说，是不好干的。在与多个专业做店面的团队交流后，李胜利发现，没有人知道豆制品“实体店”应该怎么做，也没人有把握拿下这个项目。于是，李胜利又一次决定亲自上阵。从谋划、选址、店面装修，选品到试营业，李胜利和他的豆状元团队忙了将近半年。
只有自己才更了解、更清楚、更明白这个店未来是要干什么的，是要往哪个方向走的？只有自己搞清楚了、弄明白了，才能进行梳理总结，把它做成一个“可复制”的项目，交给别人去运营。“豆制品行业缺人才，缺商业模式，虽然我一直在寻求突破，但确实也很难实现真正的突破。”李胜利坦言。
而“人”的另一个问题，就是实体店人员配备的专业性问题。所谓专业的事儿要专业的人来做。尽管李胜利这个“大老板”每天在店里忙得团团转，协调工厂、总结不足、督促改善，安排各种优惠活动，但实体店在试运营期间，依旧遭到了亲友“无情”吐槽：“服务不专业”。这也让李胜利明白了一个道理，开店只有优秀的产品远远不够，工厂跨界开实体店，还有店面的环境、氛围，服务、体验等一系列问题需要解决。
“豆腐之乡”与豆状元的使命
豆状元的第一家“实体店”为何会选在新密而不是大城市郑州？这里面既有生意人的权衡，也有作为一个从新密走出来的企业家、豆状元品牌传承人的责任与情怀。
首先，新密发达的美食经济，在郑州及周边县市是独树一帜的，为豆状元实体店的发展提供了良好的土壤。“做生意，首先要考虑盈利的问题，不能盈利一切都是空谈。”李胜利说。其次，李胜利是个土生土长的新密人，祖上是做豆腐的，豆腐是根植于新密人基因里的食物。而他的豆状元品牌基因也源自老家新密和祖辈人的手艺、口碑。把第一家实体店开在新密，让李胜利找到了“落叶归根”的踏实。
而最重要，也最直接推动豆状元在新密开设第一家实体店的是，2020年新密市被授予“河南豆腐之乡”称号。
李胜利介绍，新密市打虎亭汉墓壁画中的《豆腐制作工艺图》，详细记录了浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成形完整的豆腐制作工序。这是迄今为止历史考古学家，包括豆腐行业专家认同的，真实记载豆制品制作工艺的活化石，也使新密成为豆腐的发源地。从汉代至今，豆腐在新密已经流传了两千多年。2020年12月9日，新密市正式被授予了“河南豆腐之乡”。作为一个新密人，并且是复刻打虎亭汉墓《豆腐制作工艺图》中记载的传统“老浆”点豆腐技艺的豆状元品牌传承人，李胜利感到欣喜万分。
名号有了，但新密“河南豆腐之乡”如何落到实处，却成了卡在新密人头上的新难题。
豆腐作为一种传统的食品，在全国各地都富有自己的地方特色。包括新密的各个乡镇，各个村落都有小有名气的豆腐作坊。没有“标准”、缺乏规模化企业和叫得响的大品牌，也很难让外地人产生认同感。卤水点豆腐、石膏点豆腐、老浆点豆腐，到底什么样的豆腐，才能一吃就让人记住，这是新密豆腐？
作为将打虎亭汉墓《豆腐制作工艺图》中记载的传统“老浆”点豆腐技艺进行了现代化、标准化、数据化规范提炼，并实现了工厂规模化生产的豆状元，成为了将新密“河南豆腐之乡”落到实处，推广出去的先行者。
2021年4月1日，新密市政府及新密餐饮协会骨干组团探访“豆状元天然豆腐”厂区，就如何推动新密“河南豆腐之乡”的豆腐产业发展探讨交流。新密市市场监管局党组成员、副局长王元表态希望豆状元品牌传承人李胜利作为新密人能够回到家乡，一起全面推动“河南豆腐之乡”的快速发展。
就这样，李胜利带着他的豆状元团队，回到了新密这片生养他的土地，开启了他的第N次创业之路。除了“实体店”的落地，拥有新密传统“老浆”点豆腐专业技术团队的豆状元，还携手新密餐饮界同仁，如鲁班张餐饮、郑喜旺烧烤等，根据打虎亭汉墓《豆腐制作工艺图》中的工序，建立小型加工区，让顾客能够品尝到现做鲜卖的新密传统特色的“老浆”豆腐。豆状元的“实体店”也建立了全透明豆腐加工区，并对每一步工序进行标注，让消费者能够直观体验新密豆腐的制作工艺，切身感受新密的豆腐文化。此外，李胜利还忙着将豆状元工厂空地开辟出来，建立参观区域，一步一步践行着他作为一个新密人，一个“老浆”点豆腐工艺传承者的使命与责任。
豆制品行业现状与李胜利的坚持
豆状元的“老浆”豆腐不仅更加健康，豆香味也更浓郁、口感更佳。但这样的好东西就一定能受到市场广泛认可吗？这背后还有劣币与良币的较量以及成本与利润的权衡。
就拿夏季最普遍的豆制品保鲜问题来说，由于豆腐蛋白质含量很高，在高温的条件下极易变质。李胜利做过一个实验，一块新鲜的豆腐，在不添加任何防腐剂的情况下，放在35度左右的室内，2个小时菌落数就会严重超标。目前市场上最普遍的“特殊”处理方法，就是添加防腐剂，这也是多数小作坊、菜市场的“常规操作”。
而李胜利的豆状元采用的则是将新鲜生产的豆腐进行预包装，巴氏杀菌、冰水降温、冷滞，确保豆腐在足够低温的状态下全程冷链运输，在商超或社区商店的冷柜保鲜销售。这种办法虽然更加健康、安全，但也极大地增加了盒装豆腐的成本。目前，豆状元是河南省很少能做到全程冷链的豆制品生产企业。
诸如此类的问题，还有很多种。传统小作坊生产，低成本、低价格以及老一辈的消费习惯，造就了鱼龙混杂的豆制品市场。
豆腐成本高就卖的贵，保鲜环境要求高，就注定了销售渠道的局限性，企业的利润空间就要被压缩。但李胜利从没有一次，在品质上打主意。别人用便宜的转基因大豆，他不用，还在全国生态第一县、“大豆之乡”黑龙江逊克县建立了15000亩的大豆种植基地，目前已经扩大到了47000亩；别人用石膏点豆腐，一斤豆子出3斤豆腐，他用“老浆”一斤豆子只能出1.6斤-1.8斤。关于豆制品的品质，李胜利有着一个新密人、豆状元品牌传承人的执着与坚持。李胜利认为，过去好豆腐的标准是安全，而未来，安全只是豆腐行业、所有食品行业的底线，是最低标准。为消费者提供更健康、更营养、更方便快捷的好产品，才是食品行业从业者应该努力的方向。
写在最后
在互联网、数字化、电商、“新消费”快速发展的当下，传统食品加工业正在面临着寻找新的商业模式和突破点的挑战。从国民品牌娃哈哈试水冷饮店，到河南本土品牌思念的“早饭师”，伊赛牛肉体验店，天冰全球冰淇淋智选店，再到豆状元的“实体店”，传统食品加工业正不约而同地尝试突破传统销售渠道，通过新的触手搭建与消费终端更直接的联系，开启新的征程。(靳静波 /文 张博慧/图)
